日期：2025-06-23 07:15:04
文/魏霞
编辑/王芳洁
自从上线京东外卖后，这两个月，每天中午11点半到12点半，任万静都不敢看店里的出单机器，那玩意儿不停的响“您接到新的外卖订单”，不间断的吐出票单来。她经营的“粤山海隆江猪脚饭”在持续爆单，心情呢，就像知否里的大娘子，是喜事，但也累人哪。
过去，像任万静一样经营着线下门店的餐厅在外卖平台的生存空间一度被挤压，相对于那些纯外卖店，他们受成本所限，很难通过卷价格获得竞争优势，而现在京东开辟出一个仅面向品质商家们的地盘，大家终于不用再卷流量和价格了，可以踏踏实实的比品质、比口味。
艾瑞网近期发布的研报显示，截止2025年6月1日，京东外卖日均订单量已突破2500万单，占全国外卖市场超31%的份额，在当前外卖市场日均订单量有8000-9000万单，其中品质外卖占比约60%-70%，而京东外卖在品质外卖这一细分领域已有约45%的市场占有率。
展开剩余87%而这些份额是在3个月的时间拿到的，要实现这些数字，实际上需要商家、平台、用户共同使劲，商家上线，平台发力，用户爱用。为了给品质商家留存更多的利润，京东外卖自上线以来，阶段性采取过0佣金策略，并承诺长期佣金费率不超过5%。
对于餐厅来说，它们为什么选择来到京东，最大的原因一定还是因为这里“能赚到钱”。
01
“不卷低价，也能爆单”
每天早上9点钟，任万静的“粤山海隆江猪脚饭”就开门营业了，但其实门店后厨的工作，每天6点钟就开始了。“躲不过心理这一关。”不用预制菜、不降低食材标准是任万静的坚持，这也意味着所有的工序都需要自己完成。
任万静的门店现在主要经营猪脚饭和烧腊饭两种餐品，这两种餐品虽然出餐极快，从切肉到浇汁可能只需要一分钟，天然适合外卖场景，但是卤制猪脚却需要五六个小时，烤制和风干烧腊饭所需的烧鸭、脆皮五花等则需要更长的时间。
这样的坚持，也让任万静的盈利空间有限，没有办法通过卷低价的方式与纯外卖店竞争。虽然是天津地区较早布局隆江猪脚饭的商家，线下经营的也十分红火，在过去传统外卖平台上，粤山海从来都没有挤进过同一品类畅销榜前五名。
而在入驻京东外卖一个多月后，“没有额外付出什么，都是一样的促销活动，但爆单了。”任万静清晰地记得爆单当天的“盛况”。
同样爆单了的还有京脆香烤鸭。京脆香烤鸭的第一家门店诞生于2008年，2022年全国门店数量就突破了200家，去年开始进入泰国、日本等国际市场，目前在全国有300家门店，在京东外卖上的订单已经突破10万单，外卖业务的比重也从原来的20%提升到40%，其中京东外卖就占了一半。
京脆香烤鸭目前主营北京烤鸭这一品类，虽然是北方菜系，但是在江浙沪皖地区非常受欢迎，因为其店面主要选址在住宅区内，所以很多居民在下楼买菜或遛弯时就会顺便买一只带回家与家人一起享用。在接触京东外卖前，京脆香烤鸭也尝试过线上化，但是却走了不少弯路。
“经过复盘讨论，我们当时还尝试过‘低毛利高单量’策略，而且还做了一些线上引流款，比如1/4的单人餐烤鸭，定价是28.8元。”京脆香烤鸭的线上运营经理周杰说，但是并没有因此打开外卖市场。
作为开在社区内的烤鸭店，京脆香以前做的都是街坊邻居的生意，口碑最重要，所以它在食材上非常考究。京脆香所有的鸭子都是由紫燕食品配送到门店，每天现烤现片，卖不完的鸭子隔夜也不会再使用，所以整套的定价就要79.8元，半套的定价也要39.8元。正因如此，京脆香很难与那些纯外卖店搞价格战。
这些坚守品质的餐厅老板们都在期许着一个“更公平”的外卖市场。这也是他们愿意信任、投入京东外卖的重要原因。
在京东外卖横空出世之前，没有外卖平台会卡控纯外卖店的上线，据媒体公开报道，传统外卖平台纯外卖店占比高达30%-50%。
唯有京东提出“不允许纯外卖店上线”，并且在坚持贯彻。3个月来，京东不间断的抽检、资质复审、发起全民有奖监督，在150万家入驻门店里清退了8000家不合格门店，占比0.5%。
总部位于成都的百年神厨，是当地的名店，招牌菜是回锅肉，卖58块8一份。百年神厨的回锅肉选的是300天土猪二刀肉的部分，根据季节严格要求肥瘦比，配菜和配料也都十分讲究，比如蒜苗会选用红头香蒜苗，豆瓣酱是选用特制非遗郫县豆瓣，同时配以非遗豆豉、非遗醪糟等以传承古法炒制。
因为是堂食店，店面成本摆在那，食材的成本也很刚性，所以以前，百年神厨更多的把业务重心放在线下经营。
但这几年，百年神厨也不得不重视起外卖业务，因为堂食的利润眼见着在收缩。最直观的例子是，其招牌回锅肉的价格以前是68块8。但哪怕降价了10元，这个招牌菜放到外卖平台上，依旧不具备过硬竞争力。回锅肉是热门外卖品类，卖20块左右一份的太多了。
百年神厨的任总说，“大家的品质肯定不一样，百年神厨用的猪都是市面上最好的。”当我们问起店名的含义，任总介绍说：“创始人希望做成百年品质连锁川菜品牌，用心做菜，用心做品质。”
而在外卖平台上，纯外卖店以极低的定价卷走了大部分流量，同时又能拿出大量费用购买广告，登上销量榜单后，平台又会给予更多曝光。使得这些重视品质的品牌堂食店铺，外卖经营竞争压力极大。
但京东外卖上线后，任总觉得属于品质商家的机会终于来了，他们也开始在京东外卖市场发力。“起码大家是在公平的竞争，我们有信心顾客会因为我们的口味、品质留下来。”这样的动力，也让百年神厨愿意花更多精力投入在外卖市场，他们逐步推出了更匹配线上消费习惯的小份菜、特价尝鲜菜等。
在5月下旬的一个暴雨天，百年神厨也迎来自己的爆单，现在其外卖业务的占比在京东带动下，已经从两三年前的10%迅速上升到25%左右，京东给品牌带来了外卖市场40%以上的增量。
02
“每单毛利都高出两三块，自然愿意让利给顾客”
其实，任万静在入驻京东外卖前，也曾顾虑是否会影响其它平台的单量，但是她发现京东外卖爆单后，门店整体的外卖单量在增长，这意味着京东外卖创造的主要是增量，还给他们带来更高的利润。
对于5月份前入驻的商家，京东外卖提供全年免佣政策，百年神厨是3月份入驻京东外卖的，到了五月份，其在京东外卖的利润能比其他平台高出4、5个点，个别经营较好的门店利润甚至能高出8个点。
拿到更高的利润后，这些商家们也很愿意给消费者让利，比如京脆香烤鸭在京东外卖每单的毛利能高出2、3块钱，京脆香会通过调低京东外卖定价的方式，把这部分毛利拿出来，“补贴”给消费者。
也有的商家会把利润拿来购买、升级设备等，以实现更好的经营。百年神厨就是这么做的，现在做的好的门店，每天的外卖单量已经有200多单了，但需求起来了，产能却跟不上，于是百年神厨开始对门店厨房进行升级改造，买了新锅，也加了新人。
在京东外卖，商家不仅迎来了增量，复购率也很高。任万静查看粤山海的后台数据发现，最近30天内已经积累了几百个回头客。同样，周杰也发现，现在京东外卖的复购率已经达到30%，“以前京脆香的顾客主要是附近的中老年居民们为主，现在可以辐射到周围五公里内的年轻人们。”
京脆香烤鸭有自营和加盟两种经营方式，其中加盟门店占到80%，在看到先行入驻京东外卖的门店有这样的增量后，更多加盟商主动要求上京东外卖。
在接触的过程中，有一家浙江绍兴下辖地级县的门店，给周杰留下深刻的印象，他来以为那个地方运力不足，没想到京东外卖的运力早已覆盖到了，所以这家门店的重心自然就放到京东外卖上，很快就破百单了，现在每天的单量都能破百单。
京东外卖的入局，也打破了京脆香烤鸭多年来线上化的难题。“理想状态下线上业务占比能达到50%。”周杰透露。
03
“3个月，围绕商家体验迭代了1512项产品功能”
京东是外卖届的“新人”，不仅商家在学着用新平台，京东其实也是在干中学。
比如京东以前是做零售电商的，零售追求的是一盘货，一开始的外卖系统沿用了这个逻辑。结果连锁餐厅上线后发现，所有门店都共用一套商品库，当某一家门店调整菜品时，其他门店的菜品也会进行调整。
京脆香就遇到了这个麻烦，爆单之后，有些门店不够卖了，就提前下架了缺货商品，结果所有店铺也都同时下架，搞的周杰他们当时很难受。
当然，所有平台在上线初期都会遇到各种各样的问题，都是在发现问题并解决问题的过程中完善各种功能。
周杰告诉《最话》，在接到关于上述问题的反馈后，京东外卖积极响应，并在5个小时内就通过开通商品模块管理的方式解决了这个问题。“最大的感受就是京东的这些年轻人，非常重视商家的体验和意见，态度很谦虚，但非常努力肯干。”
周杰记得有时候闭店后找京东外卖已是深夜，但对接他的经理，无论大事小情，总是会第一时间回应。
京东外卖在与百年神厨磨合的过程则更为曲折。百年神厨有自己的收银系统，也有自己厨房内的出票系统，需要京东外卖的系统一一去映射，这期间遇到过各种各样的困难、“bug”。
任总坦言：“我有时候都想过，凑合用算了，喊他们别改了，但他们还是把各种功能一项一项都改善了。”
京东外卖的产品研发团队和《最话》分享了一组截至到6月1日的工作日志：3个月，围绕商家体验，调研门店超1300家，召开商家座谈会104次，共计迭代产品功能1512项。
京东“席卷”外卖的一百多天，改变的不仅是外卖平台的市场格局，可能也正在改变着百万实体餐厅的命运。
百年神厨的任总恪守一盘回锅肉的品质，终于迎来了爆单；更多加盟商找到了京脆香的周杰寻求加盟，他们正计划着2028年实现千城万店；在餐饮行业摸爬滚打近20年的任万静，时常催着身边那些还没入驻京东的餐厅老板：“快抓紧时间”。
虽然任何时候上车都不晚，但是早上车的这批商家已经先一步赚到了钱。
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